دنياي شيمي

براي آشنايي با روش توليد پنير گوسفندي ادامه با فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي عرضه كننده مواد شيميايي و غذايي اعم از كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) سيترات ها ( سيترات سديم ) و... همراه باشيد

پنير سفيد گوسفندي كه به پنير تبريزي ، پنير ليقوان ، پنير تركي و پنير بلغاري مشهور است از شير تازه و پاستوريزه نشده گوسفند تهيه ميشود.

براي لخته كردن شير آن را به ۳۲ تا ۳۵ درجه رسانده و در ظروف دوجداره مخصوص به آن مايه پنير مي زنند.

به ازاء هر ۱۰۰ كيلوگرم شير حدود ۶ گرم پودر و يا ۱۷ ميلي ليتر از محلول رنت با قدرت ۱: ۱۵۰۰۰ اضافه و خوب مخلوط مي كنند پس از ۴۵ دقيقه لخته را به قطعات كوچكتري شكسته و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقيقه در سرم به آرامي مخلوط مي كنند و سپس در ظروف سوراخدار كه با پارچه ململ پوشانده شده لخته را از سرم جدا مي كنند.

پس از پوشاندن پنير سفيد گوسفندي با پارچه درب اين ظروف سوراخ دار را روي پنير گذاشته و به مدت ۴ تا ۵ ساعت با وزنه با فشار لخته را پرس مي كنند پس از اين مدت پي اچ و اسيديته آب پنير را آزمايش مي كنند و هنگامي كه اسيد به ۵۵/ ۰ درصد و پي اچ به ۶ رسيد توده لخته را به قطعات بريده و به مدت ۲۴ ساعت در آب نمك اشباع (۲۳ درصد) در مشك هاي كم عمق و در حرارت اتاق قرار ميدهند.

بيشتر بدانيم : پودر كاكائو

توجه :

اگر چربي شير حدود ۶ تا ۷ درصد باشد معمولا از هر ۱۰۰ كيلو شير حدود ۲۴ كيلوگرم پنير حاصل مي گردد.

در صورتي كه لازم باشد شير گوسفند قبل از تهيه پنير پاستوريزه گردد بدين طريق عمل مي كنند كه ابتدا شير را در حرارت ۷۳ درجه به مدت ۱۰ دقيقه نگه داشته و سپس به حرارت ۳۲ تا ۳۵ درجه خنك مي كنند.

در اين حالت حدود ۰/۱ تا ۳ / ۰ درصد مايه ترش لاكتيك و ۲۵ ميلي ليتر محلول رنت به ازاء هر ۱۰۰ ليتر شير اضافه و مخلوط مينمايند.

پس از ۶۰ تا ۹۰ دقيقه وقتي لخته كامل شد آن را به قطعات مكعبي ۲ تا ۳ سانتيمتري بريده و حدود يك ساعت در سرم به آرامي مخلوط مي كنند. براي بهتر شدن لخته مي توان از ۲ تا ۳ درصد كلرور كلسيم استفاده نمود.

پس از آب گيري و فشردن لخته ها به طرق قبل لخته را بريده و به مدت ۱۵ تا ۳۰ روز در آب نمك ۱۰ تا ۱۲ درصد و جاي خنك (۱۰ تا ۱۵ درجه) نگه ميدارند.

سپس از آن پنير سفيد گوسفندي را به مدت ۱۰ تا ۱۲ ماه در حرارت ۴ تا ۵ درجه نگهداري مي نمايند تا دوره رسيدن تكميل گردد.

محصول فوق الذكر بايستي داراي رنگ سفيد، بافت نرم و طعم نسبت ترش و كمي شور و تندمزه باشد. درصد اسيد لاكتيك در محصول نهايي معمولا ۴ تا ۴/۲ و نمك ۳ تا ۶ بوده و رطوبت نهايي بين ۴۰ تا ۵۰ درصد است.

١- تبخير

تبخير كننده هاي صنعتي مورد استفاده در صنايع غذايي يا به صورت غلتكي بوده و يا به صورت ورقه اي هستند و اساس آنها بر پايه فضاهاي تبادل دمايي مي باشد. تبخير كننده هاي غلتكي يا از نوع ورقه بالا رونده (شيب دار) و يا از نوع ورقه پايين رونده (بدون شيب) ميباشند.

۲- متبلور كردن

در توليد لاكتوز وجود بلورهاي بزرگ ضروري است اما براي خشكسازي به روش اسپري تعداد زيادي از بلورهاي كوچك مورد نياز مي باشد.

اين تبلور به وسيله سرد كردن ماده كنسانتره حاصل شده است. بلافاصله بعد از تبخير، محصول در دستگاه خنك كننده بسته به غلظتش تا دماي ۴۵- ۳۰ درجه سانتي گراد سرد مي گردد سپس محصول حاصله طبق برنامه زماني تنظيم شده در مخزن تبلور همراه با هم زدن معكوس با حركت آهسته تا حدود دماي ۱۵ درجه سانتي گراد به آرامي سردتر ميشود.

٣- خشك كننده اسپري

خشك كردن آب پنير تغليظ شده در دو يا سه مرحله انجام مي گيرد. اين كار به وسيله دستگاه اسپري كننده صورت مي پذيرد كه در اين دستگاه لايه خارجي به وسيله سيستم تبادل حرارتي خنك مي شود در اين دستگاه محصول (آب پنير) به دستگاه منتقل مي گردد و ميزان رطوبت پودر از لايه اي به لايه ديگر دستگاه متغير است.

۴- اسمز معكوس

اسمز معكوس روش بسيار مهم براي كنسانتره كردن آب پنير مي باشد. تفاوت عمده بين اسمز معكوس و تبخير در اين است كه پديده اسمز معكوس در دماهاي پايين تر صورت مي گيرد و انرژي كمتري مصرف مي كند.

غشاهاي دستگاه اسمز معكوس حلال هاي كمتري را از خود عبور ميدهد ۲-۴ درصد از يونهايي نظير سديم، پتاسيم، كلرايد و غيره، مقدار كمي از تركيبات نيتروژن غير پروتئيني (NPN) و اسيدهاي ارگانيك با وزن مولكولي پايين نظير اسيد لاكتيك و اسيد سيتريك را از خود عبور مي دهد.

غشاهايي كه امروزه بكار مي روند ورقه هاي نازك هستند. فرآيند اسمز معكوس در فشارهاي بالا صورت مي گيرد فشار واقعي مورد نياز بستگي به نوع محصول غذايي دارد.

بنابراين شير در فشار ۲۱bar عمل آورده مي شود و آب پنير طي تراوش اولترافيلتراسيون و تحت فشار ۳۳-۳۶bar عمل آوري مي شود. محصول غذايي داراي فشار اسمزي است كه بستگي به تركيبات غذا و غلظت اجزاء منفرد و دماي عمل آوري دارد.

فشار اسمزي آب پنير شيرين به طور تقريبي ۹/۷ بار در دماي ۳۰ درجه سانتي گراد مي باشد. در طي فرآيند تغليظ آب پنير فشار اسمزي نيز افزايش مي يابد.

اين اختلاف بين فشار آب پنير در دستگاه اسمز معكوس و فشار اسمزي محصول غذايي در نتيجه كاهش جريان، كاهش مي يابد عامل ايجاد كنستانتره ماكزيمم قابل حصول بستگي دارد به دماي عمل آوري و دماي بيش از عمل آوري محصول غذايي و غيره.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي بهبود دهنده نان ، شيرين كننده هاي مصنوعي ، پودر كاكائو و ... مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.

شواهدي وجود دارد كه نشاسته از گذشته دور به عنوان پركننده در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي شده است.

نشاسته پليمر كربوهيدراتي خالص است و اغلب از سيب زميني، گندم، برنج، كاساوا و ذرات به دست مي آيد.

دو تركيب مهم اين ماده آميلوز و آميلوپكتين هستند .

به منظور حداكثر استفاده از ويژگي هاي اين ماده ، انتخاب آن بايد به دقت صورت گيرد.

مهمترين خصوصيتي كه از تركيبات نشاسته اي مورد انتظار است. مديريت آب در فرآورده هاي گوشتي است، به اين صورت كه با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طي انبارداري كنترل ميكند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثير ميگذارد.

اين ماده از طريق تزريق، افزودن مستقيم يا غلتاندن به گوشت اضافه مي گردد. با تركيب در بين تارهاي گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقيم آن، نشاسته در بين ذرات گوشت مستقر ميشود.

اين تركيب بايد قادر باشد تا به هنگام فرايند حرارتي، آب آزاد نشاسته، اين شده از بين تارهاي گوشت را جذب كند، همچنين قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.

مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگي دارد. اين فرايند از طريق ژلاتينه شدن اين ماده صورت مي گيرد و در اين حالت هيچ برهمكنشي بين نشاسته و پروتئين هاي گوشت رخ نميدهد.

بنابراين مهمترين ويژگي در انتخاب نشاسته دماي ژلاتينه شدن آن است.

بيشتر بدانيم : بهبوده دهنده نان

نكته :

نشاسته هاي اصلاح شده كه در آب سرد متورم ميشوند در فرآوردههاي گوشتي چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابليت فرايند گوشتهاي نپخته را افزايش دهند.

اين تركيبات به شكل دهي گوشت هاي چرخ شده و حفظ آب در خمير گوشت كمك مي كنند

قندهاي مختلفي مانند گلوكز، لاكتوز، شربت ذرت و غيره به سوسيس ها اضافه ميشوند.

در فرآورده هاي تخميري اين تركيبات به عنوان سوبسترا براي باكتري هاي اسيد لاكتيك استفاده مي شوند زيرا مقدار گلوكز موجود در گوشت بسيار كم و متغير است غلظت و نوع قند، تعيين كننده سرعت افت pH و مقدار pHنهايي است.

گلوكز به سرعت توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك مورد استفاده قرار گرفته اما ساير قندها مانند ساكاروز ، لاكتوز يا مالتوز به راحتي قابل تخمير نبوده يا به هيچ وجه توسط باكتريها تخمير نميشوند.

مخلوطي از كربوهيدرات هاي قابل تخمير با سرعت كم و زياد، مي توانند براي كاهش سريع pH اما آرام در ابتداي فرايند تخمير استفاده شوند تا از رشد باكتريهاي ناخواسته جلوگيري كنند و در ضمن تأثيري بر استافيلوكوكوس ها نداشته باشند.

بر اساس نوع سوسيس، ۲ درصد كربوهيدرات به سوسيس اضافه ميشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوكز يا ساكاروز كافي است.

از كجا مواد غذايي شيميايي را بهصورت عمده خريداري كنيم ؟

فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي اقدام به فروش كليه مواد غذايي شيميايي اعم از شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام ، سوربيتول و..) اسيد هاي آلي و ... كرده است و اين امكان را به شما مهدهد كه محصول مورد نظر خود را در سريع ترين زمان ممكن خريداري كنيد.

شواهدي وجود دارد كه نشاسته از گذشته دور به عنوان پركننده در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي شده است.

نشاسته پليمر كربوهيدراتي خالص است و اغلب از سيب زميني، گندم، برنج، كاساوا و ذرات به دست مي آيد.

دو تركيب مهم اين ماده آميلوز و آميلوپكتين هستند .

به منظور حداكثر استفاده از ويژگي هاي اين ماده ، انتخاب آن بايد به دقت صورت گيرد.

مهمترين خصوصيتي كه از تركيبات نشاسته اي مورد انتظار است. مديريت آب در فرآورده هاي گوشتي است، به اين صورت كه با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طي انبارداري كنترل ميكند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثير ميگذارد.

اين ماده از طريق تزريق، افزودن مستقيم يا غلتاندن به گوشت اضافه مي گردد. با تركيب در بين تارهاي گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقيم آن، نشاسته در بين ذرات گوشت مستقر ميشود.

اين تركيب بايد قادر باشد تا به هنگام فرايند حرارتي، آب آزاد نشاسته، اين شده از بين تارهاي گوشت را جذب كند، همچنين قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد.

مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگي دارد. اين فرايند از طريق ژلاتينه شدن اين ماده صورت مي گيرد و در اين حالت هيچ برهمكنشي بين نشاسته و پروتئين هاي گوشت رخ نميدهد.

بنابراين مهمترين ويژگي در انتخاب نشاسته دماي ژلاتينه شدن آن است.

بيشتر بدانيم : بهبوده دهنده نان

نكته :

نشاسته هاي اصلاح شده كه در آب سرد متورم ميشوند در فرآوردههاي گوشتي چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابليت فرايند گوشتهاي نپخته را افزايش دهند.

اين تركيبات به شكل دهي گوشت هاي چرخ شده و حفظ آب در خمير گوشت كمك مي كنند

قندهاي مختلفي مانند گلوكز، لاكتوز، شربت ذرت و غيره به سوسيس ها اضافه ميشوند.

در فرآورده هاي تخميري اين تركيبات به عنوان سوبسترا براي باكتري هاي اسيد لاكتيك استفاده مي شوند زيرا مقدار گلوكز موجود در گوشت بسيار كم و متغير است غلظت و نوع قند، تعيين كننده سرعت افت pH و مقدار pHنهايي است.

گلوكز به سرعت توسط باكتريهاي اسيد لاكتيك مورد استفاده قرار گرفته اما ساير قندها مانند ساكاروز ، لاكتوز يا مالتوز به راحتي قابل تخمير نبوده يا به هيچ وجه توسط باكتريها تخمير نميشوند.

مخلوطي از كربوهيدرات هاي قابل تخمير با سرعت كم و زياد، مي توانند براي كاهش سريع pH اما آرام در ابتداي فرايند تخمير استفاده شوند تا از رشد باكتريهاي ناخواسته جلوگيري كنند و در ضمن تأثيري بر استافيلوكوكوس ها نداشته باشند.

بر اساس نوع سوسيس، ۲ درصد كربوهيدرات به سوسيس اضافه ميشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوكز يا ساكاروز كافي است.

از كجا مواد غذايي شيميايي را بهصورت عمده خريداري كنيم ؟

فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي اقدام به فروش كليه مواد غذايي شيميايي اعم از شيرين كننده ها مصنوعي ( آسپارتام ، سوربيتول و..) اسيد هاي آلي و ... كرده است و اين امكان را به شما مهدهد كه محصول مورد نظر خود را در سريع ترين زمان ممكن خريداري كنيد.

كنسانتره آب پنير و پودر آب پنير مي توانند براي غذاي حيوانات و توليد موادغذايي بكار روند. اساسا آب پنير را با همان روش بكار رفته براي شير يا به عبارت ديگر با استفاده از خشك كن هاي استوانه اي و خشك كن هاي پاششي خشك مينمايند. مانع اساسي در به كار بردن استوانه خشك كن مشكل تراشيدن لايه هاي خشك شده آب پنير از سطح آن مي باشد.

براي رفع اين مشكل معمولا از يك ماده پركن يا حجم ساز مانند سبوس گندم يا چاودار استفاده مي نمايند. ماده پركن را با آب پنير مخلوط كرده و سپس آن را براي خشك شدن به سطح خشك كن مي فرستند اين كار تراشيدن محصول نهايي را از سطح استوانه خشك كن آسان مي سازد.

امروزه خشك كن هاي پاششي آب پنير ، كاربرد بيشتر و وسيع تري را دارد. قبل از شروع به خشك كردن، آب پنير تغليظ شده را تحت عمليات حرارتي كه قبلا توضيح داد شد قرار ميدهند تا بلورهاي كوچك لاكتوز شكل گيرد، اين عمل باعث خواهد شد خاصيت نم گيري محصول كمتر شود تا وقتي كه در معرض رطوبت قرار گيرد تشكيل كلوخه ندهد.

آب پنير اسيدي حاصل از پنير دهقاني و توليد كازئين به علت محتواي بالاي اسيد لاكتيك در هنگام خشك كردن مشكل خواهد داشت و به آساني در خشك كن پاششي متراكم شده و تشكيل كلوخه را مي دهد. براي سهولت، در خشك كردن مي توان همراه با خنثي سازي موادي مانند شير پس چرخ و فرآورده هاي غلات را به آن افزود، اما معمولا اين نوع آب پنير امروزه توليد نمي شود.

كنسانتره سازي و خشك كردن آب پنير از دهه هاي پيش شناخته شده و هنوز هم اين روش متداول ترين روش عمل آوري آب پنير در بين محصولات با ارزش افزوده مي باشد.

جدا كردن آب آن اين امكان را ميدهد كه مواد جامد آب پنير ماندگاري طولاني تري داشته باشد فرآيندهاي كنسانتره سازي و خشك كردن ممكن است كه در بعضي مواقع با فرآيندهايي نظير تبادل يوني، الكترودياليز و يا نانوفيلتراسيون براي بهبود كيفيت محصول و افزايش كاربرد آن به خصوص در صنايع غذايي، همراه شوند.

روش اسمز معكوس در بعضي مواقع به عنوان فرآيند جانشين براي تغليظ به كار مي رود. خشك كردن كنسانتره آب پنير به وسيله خشك كننده هاي اسپري مانند انجام مي گيرد.

قبل از اينكه آب پنير متراكم و خشك شود، بايد مراحلي را قبلا طي نمايد كه شامل سرد كردن و پاستوريزه كردن است كه در مورد شير بايد با دقت انجام گيرد، اگر اين عمل به طور كامل و سريع انجام نگيرد تخمير ادامه مي يابد و اسيد لاكتيك توليد مي كند كه باعث ميشود آب پنير به سختي خشك شود و محصول خيلي سفتي را به وجود آورد.

براي كسب اطلاعات بيشتردر مورد ساير مواد شيميايي غذايي كربنات ها ( كربنات پتاسيم ) سترات ها ( سيترات سديم ) و اسيد هاس آلي ( اسيد فسفريك و..) و....مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.

.

شير اسيدوفيلوس از شير پس چرخ ، پرچرب و يا شير نيمه چرب توليد مي گردد. شير را ابتدا در حرارت ۱۱۵ تا ۱۲۰ درجه سانتي گراد و به مدت ۱۵ دقيقه استريل مي كنند.

ممكن است شير را بدين طريق حرارت داد كه ابتدا حرارت را به ۸۸ درجه سانتي گراد به مدت نيم ساعت و پس از سرد كردن تا ۳۸ درجه سانتي گراد و نگهداشتن براي ۲ تا ۳ ساعت مجددا آن را در حرارت ۸۸ درجه سانتي گراد به مدت نيم ساعت استريل كنند.

پس از خنك كردن به دماي ۳۷ تا ۳۸ درجه سانتي گراد ۱ تا ۲ درصد از كشت مادر لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس اضافه كرده و خوب مخلوط مينمائيم و در همان درجه حرارت نگه ميداريم تا اينكه درصد اسيد لاكتيك در محصول به ۱۶۵ برسد.

سپس لخته توليد شده را شكسته و شير اسيدي را بسته بندي مي نمايند و در يخچال ۴ درجه سانتي گراد نگهداري مي كنند. بافت اين شير مانند خامه غليظ بوده و مزه ترش و مطبوعي دارد.

تعداد لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس اين محصول حدود ۲۰۰ ميليون در ميلي ليتر است.

بيشتر بدانيم :

• اسيد استيك
• اسيد سيتريك

نكته :

اين ميكروب براي نارسايي هاي روده مانند اسهال و كوليت و يبوست مفيد است زيرا با وجود لاكتوز تخمير نشده اي كه به روده بزرگ منتقل مي شود رشد و توليد اسيد لاكتيك كرده و ميكروبهاي مضر را در آن محيط از بين مي برد.

در صورت لزوم قبل از بسته بندي ۵ تا ۱۰ درصد لاكتوز و يا مالتو دكسترين به شير اسيدي اضافه مي كنند تا از نظر بافت و مزه مطبوع تر گردد.

شير اسيدوفيلوس ممكن است با مزه و طعم هاي مختلف ميوه اي و شيرين مخلوط و بسته بندي گردد. در يك نوع از اين محصول مي توان پس از استريل كردن شير حدود ۱ درصد گلوكز يا عسل و ۵ درصد آب گوجه فرنگي اضافه نمود.

بيشتر بدانيم : پودر كاكائو

عيوب طبيعي و بيوشيميايي و فساد كره متنوع ميباشند كه براي آشنايي بيشتر و شناخت بهتر به شرح زير بيان مي گردند :

۱- بوي علوفه

از جيره غذايي گاو مانند انواع علوفه سيلو شده به شير و فرآورده هاي آن مانند كره منتقل ميشود.

براي از بين بردن اين عيب بهتر است گاو را ۵ ساعت قبل از شيردهي از جيره يا علوفه فوق تغذيه نكنند.

مي توان خامه فوق را تحت خلا و پاستوريزاسيون، تهويه و بوگيري كرده تا اين عيوب به كره منتقل نشوند.

بهتر است شيري كه بوي علوفه گرفته است به محض دوشش تحت خط پاستوريزه شود تا اين عيب رفع گردد.

۲- مزه تند و تلخ

اين عيوب كه به رانسيد شدن كره مشهور است در اثر فعاليت آنزيمهاي ليپاز شير بر روي تري گليسيريدهاي چربي كره و توليد اسيدهاي چرب كوتاه با بوي تند و مزه تلخ ميباشد و كليه ميكروب هايي كه داراي آنزيم ليپاز هستند به ويژه سودوموناس فرجي كه در كره رشد مي كنند عامل مؤثري براي اين عيوب مي باشند.

اسيدهاي چرب كوتاه مانند اسيد بوتيريك و كاپروئيك مزه تند و تلخي به كره ميدهند.

بيشتر بدانيم :

• اسيد سيتريك
• اسيد فسفريك

۳- طعم پختگي و سوختگي

طعم پختگي در اثر تأثير حرارت زياد بر روي پروتئين سرم شير و خامه و نتيجتا توليد تركيبات سولفوره پديدار مي شود كه مي توانند در طي مراحل مختلف كره سازي به كره منتقل گردند و سبب فساد كره شوند .

طعم سوختگي چربي ممكن است عامل ديگري براي عيب پختگي باشد. معمولا خامه هاي ترش و سپس خنثي شده با مواد شيميايي دچار اين عيوب ميشوند.

۴- مزه شيرين

اين نوع كره معمولا از خامه هاي ترشي كه به درستي با مواد قليايي خنثي نشده باشند به دست مي آيند. براي جلوگيري از اين عيب بايستي حتمأ خامه ترش تا كمتر از ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك خنثي شده باشد و هيچ گونه باكتري اسيد لاكتيك در خامه مورد نظر براي كره موجود نباشد.

۵- بي مزه گي

اين عيب بيشتر در كره هاي پائيزه و زمستانه پديدار مي گردد. شستشوي زياد دانه هاي كره ممكن است اين عيب را ايجاد كند.

6- بوي فلزات

يونهاي فلزات به ويژه مس و آهن كه از دستگاههاي خط توليد و يا زنگ زدگي فلزات در تماس با خامه و شير آزاد مي شوند باعث به وجود آمدن اين عيب شده كه معمولا به توليد بوي ماهي و پيه يا دنبه در كره منجر مي گردد.

7- بوي پيه

اين عيب در رابطه با اتواكسيداسيون چربي هاي غيراشباع بخصوص اسيد اولئيك در كره مي باشد.

وجود يون فلزات، نور، هوا و حرارت عوامل مؤثري براي اين واكنش هستند و باعث به وجود آمدن برخي تركيبات آلدئيدي، الكلي و كتوني كه بوي مشخصه پيه دارند مي باشند.

بيشتر بدانيم : بهبود دهنده نان

مايه ترش به خصوص براي انواع پنيرها از مخلوط استرپتوكوكوس كرموريس و لاكتيس استفاده مي كنند.اين گروه يك تخميري بوده و عمدتا لاكتوز شير را به اسيد لاكتيك تبديل مي كنند.

استرپتوكوكوس لاكتيس قادر است در حرارت ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتي گراد و محيط هايي با ۴ درصد نمك طعام و پي اچ هايي تا حدود ۹ به خوبي رشد نمايد در صورتي كه استرپتوكوكوس كرموريس اين قابليت را ندارد.

استرپتوكوكوسها از نظر شكل ظاهري كروي و بعضي اوقات مانند تسبيح به دنبال يكديگر قرار مي گيرند. از نظر خواص رشدي استرپتوكوكوس دي استيلاكتيس هم تقريبا مانند استرپتوكوكوس لاكتيس بوده با اين تفاوت كه نه تنها عمل تخمير با لاكتوز آن سريعتر است بلكه توليد مواد طعم زا نيز در يك محيط مي كنند و چون اسيد سيتريك را تخمير و به مواد طعم زا تبديل مي كنند از اين جهت چند تخميري هستند.

درجه حرارت مناسب براي رشد اين باكتري معمولا ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتي گراد است. اكثر لاكتوباسيلوسها به جز اسيدوفيلوس چند تخميري بوده و علاوه بر تخمير لاكتوز ، سيترات ها ( سترات سديم ) را نيز شكسته و به مواد رايحه اي تبديل مي كنند.

تهيه مايه ترش ها

كمپاني و آزمايشگاههاي هانسن در دانمارك و آمريكا از سال ۱۸۹۰ ميلادي شروع به توليد و توزيع انواع كشت هاي ميكروبي لاكتيك كرده و تا به امروز موفقيت هاي زيادي در كشف و جدا كردن خالص سازي انواع لاكتيك ها كسب نموده است.

امروزه اين كمپاني كشت هاي لاكتيك را براي تهيه مايه ترش به چندين حالت عرضه مي نمايد:

١- كشت هايي به نام ردي – ست

كه در بسته هايي به صورت غليظ و خشك شده تصعيدي صادر مي گردد. اين مايه ترشها به طور مستقيم به شير اضافه مي شوند و معمولا براي ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ ليتر شير بسته بندي شده اند.

۲- كشتهايي به نام دراي – وك

كه به طريقه خشك كردن تصعيدي تهيه و در بسته هاي غيرقابل نفوذ به رطوبت نگهداري مي گردد.

انواع دراي – وك در بسته هاي ۲ تا ۴۰ گرمي عرضه مي گردند كه ميتوان در ۴۰ تا ۸۰۰ ليتر شير مستقيما كشت داد.

بعد از ۱۴ تا ۱۶ ساعت اسيد لاكتيك مناسب در شير حرارت ديده توليد ميشود.

از مهمترين محاسن اين نوع كشت اين است كه بدون يخ زدن و نگهداري در يخچال مي تواند در نقاط مختلف دنيا عرضه گردد اگر چه خنك نگهداشتن آن بهتر است

٣- كشت هاي مايع

اين گونه كشت هاي لاكتيكي يا مايه ترش به صورت محلول تازه عرضه مي گردند كه حتما بايستي در يخچال ۴ درجه سانتي گراد نگهداري شوند.

امروزه شركتهاي متعددي در سراسر جهان مايه ترشهاي فوق را در بسته بندي هاي مناسب براي مصرف كنندگان توليدات لبني عرضه مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد غذايي ( پودر كاكائو ، بهبود دهنده نان و ....) مي توانيد به سايت فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد

پنير چدار و پنير كلبي تقريبا طعم و مزه شبيه به يكديگر داشته و در دنيا مصرف بسيار زيادي دارند. پنير كلبي نرم تر و سوراخ دارتر از پنير چدار است .

براي تهيه آنها شير گاو را با روش پاستوريزه كردن سريع پاستوريزه و سپس در تانكهاي دوجداره مي ريزند.

در حرارت ۳۱ تا ۳۲ درجه سانتي گراد حدود ۲ تا ۳ درصد مايه ترش لاكتيك استرپتوكوكوس لاكتيس و استرپتوكوكوس كرموريس) اضافه كرده و خوب مخلوط مي كنند.

در اين مرحله ممكن است ۶ تا ۱۸ گرم از پودر رنگي آناتو به شير اضافه كرده تا رنگ آن كمي زردرنگ شود.

پس از حدود يك ساعت كه اسيد لاكتيك شير توسط مايه ترش به اندازه ۰/۰۲ درصد اضافه شد به عبارت ديگر درصد اسيد شير از ۰/۱۶ به ۰/۱۸ درصد رسيد در آن لحظه پودر يا مايع لخته كننده را به شير اضافه مي كنند و پس از نيم دقيقه به هم زدن آن را به حالت خود در همان درجه حرارت ۳۱ نگه مي دارند تا لخته تشكيل گردد.

۸/ ۰تا ۵/ ۱سانتيمتري به آرامي به مدت ۵ دقيقه لخته ها را در سرم به هم مي زنند.

بيشتر بدانيم :

اسيد سيتريك

اسيد فسفريك

در اين مرحله پس از اينكه در اين حالت ديگر سرمي از توده هاي انباشته لخته خارج نشده با كاردي بلند لخته ها را از عرض به تكه هاي چند كيلوگرمي برش داده و عمل چداري شدن را انجام ميدهند.

اين عمل بدين ترتيب صورت مي گيرد كه تكه هاي لخته را به مدت ۲ ساعت و هر ۱۵ دقيقه يكبار از پهلو مي گردانند .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي ( آسپارتام و...) اسيد هاي آلي و.... مي توانيد به فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي مراجعه كنيد.

با توجه به انواع بسيار زياد پنيرها در دنيا بايستي به اين نكته توجه كرد كه علاوه بر باكتريهاي استارتر در پنير كه در ابتداي لخته كردن شير افزوده ميشود كه عمدتا در ساخت پنيرها و توليد اسيد لاكتيك در بافت پنيرها دخالت دارند ميكروب هاي ديگري , باكتريهاي اسيد لاكتيك غيراستارتري ممكن است به شير يا لخته آن اضافه شود و يا طبيعتا در شير بوده باشند كه به لخته انتقال يافته و عطر و طعم و بافت خاصي را در پنير مورد نظر بوجود مي آورند.

ميكروب هاي پنيرها را به دو دسته مايه ميكروبي استارتر و ميكروبهاي ثانويه تقسيم مي كنند كه دسته اول در توليد اسيد لاكتيك و ايجاد بافت مناسب در پنير دخالت مي كنند دسته دوم نقش توليد طعم و عطر خاصي و يا بافت خاصي در پنير را خواهند داشت.

بيشتر بدانيم :

• اسيد سيتريك
• اسيد فسفريك

مايه هاي ميكروبي يا استارتر پنير عمدتا عبارتند از :

لاكتوباسيلوس لاكتيس، استرپتوكوكوس ترموفيلوس، لاكتوباسيلوس هلوتيكوسه و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس از نوع دلبروكي و اما ميكروبهاي ثانوي پنير عبارتند از :

باكتريهاي پروپيونيك ، برخي از كپك ها ، ميكروبهاي سطحي آغشته و باكتريهاي اسيد لاكتيك غيراستارتري باكتريهاي گروه آخر يعني معمولا لاكتوباسيل هاي مزوفيل پديوكوكوسها آنتروكوكوسها و لوكونوستاكها بوده كه فقط مقدار بسيار ناچيزي در مقايسه با استارترهاي اصلي توليد مي كنند.

الوكونوستاكها علاوه بر عطر و طعم استالدئيدي و دي استالدئيدي در بافت پنيرها ايجاد حفره هاي كوچك ناشي از توليد دي اكسيد كربن مي كنند و مشابه آن در پنيرهاي سوييسي حفره دار باكتري هاي پروپيوني باكتريوم شرماني علاوه بر توليد عطر و طعم و مزه ناشي از اسيد پروپيونيك و پروپيوناتها ايجاد حفره هاي درشتي شبيه حفره چشم در بافت پنير سوييسي مي نمايند.

الان پروپيوني باكتريوم فرودن ريچي كه داخل بافت پنير سوييسي نظير امنتال ۱ گروئر و يا گمته رشد مي كند و با توليد دي اكسيد كربن به ميزان قابل توجهي ايجاد حفره هاي چشمي در بافت پنير مي نمايد و قبلا گفته شد كه پني سيليوم راكفورت، استيلتون و گورگونزولا و يا كپك دومي به طور سطحي بر روي پنيرهاي كاممبرت و بري رشد كرده و عطر و طعم آن پنيرها را بهبود ميدهند.

براي كسب اطلاعات بيشتر ئر مورد ساير مواد غذايي (پودر كاكائو ، بهبود دهنده نان و...) مي تانيد به سايت فروشگاه جهان شيمي مراجعه كنيد.